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    什么是亞硝酸鹽

     亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物,可作為食品添加劑應用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,其外觀與食鹽類似,呈白色至淡黃色,粉末或顆粒狀,無臭,味微咸,易潮解和溶于水。
      亞硝酸鹽的來源
      亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中,如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高,硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。目前廣泛采用的含氮農藥、化學氮肥及含氮工業廢水、廢渣對環境土壤和水造成污染,使蔬菜中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來源。
      亞硝酸鹽除了用于染料生產和建筑行業的防銹、防凍劑外,其以前的主要用途是在食品生產中用作食品著色劑和防腐劑。正常飲食情況下,人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。
      為保證食品安全,保障公眾身體健康,根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定,根據國家食品藥品監管局、衛生部2012年第10號公告,現禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
      亞硝酸鹽中毒的臨床表現
      亞硝酸鹽具有很強的毒性,攝入0.2-0.5g就可引起中毒,3g可致死亡。中毒的特征性表現為紫紺,癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
      常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因
      一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似,誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用,是引起中毒的主要原因。
      二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣,如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起中毒。
      三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量會有所增加,該情況下食用容易導致中毒。
      四是個別地區的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”),用這種水煮的飯如存放過久,硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
      供稿:市疾病預防控制中心


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